DÜNYADA ADINA MUTFAK KURULAN TEK İÇKİ RAKI´MI ´´YOKSA ADINA ŞENLİKLER KURULAN BİRA´MI,, Hangisini tercih ederdiniz?

[Φ Efendi Türkler]

Akşamcıların 500 yıldır vazgeçemediği rakı, çilingir sofrası ve meyhane kültürü

DÜNYADA ADINA MUTFAK KURULAN TEK İÇKİ RAKININ ŞİMDİ DE ANSİKLOPEDİSİ OLDU

 

 

 

Rakı Ansiklopedisi’nin sayısı 600’e yaklaşan sayfalarını üstünkörü karıştırmak,

alfabetik sırada dizilmiş 1755 maddenin sadece isimlerini okumak, fotoğraflara

şöyle bir göz atmak bile rakının, ister sevin ister sevmeyin, sadece bir içki olmadığı

gerçeğini tatlı ve muzip bir şekilde yüzlerimize vurmakta gecikmiyor.

Ansiklopedi denilen bilgi kaynağına adını duyduğunuz, bir yerde okuduğunuz ya

da unuttuğunuz bir şeyin tanımını, aslını esasını öğrenmek için bakarsınız doğal

olarak. Ama Rakı Ansiklopedisi’nin bence bu tanımlara uymayan bir özelliği de var.

Bu ansiklopedi çok kişinin yaşamında hiç duymayacağı, bir yerde okuyamayacağı,

rastlamayacağı ama genelde içki, özelde rakı kültürü ile ilgili deyimleri, usulleri,

kadehleri, gelmiş geçmiş rakı markalarını, mekânları, mezeleri, rakı ile doğrudan ya

da dolaylı ilişkisi olmuş tarihi kişileri, yazarları, şairleri, film ve tiyatro artistlerini,

dansözleri, köçekleri, çengileri, gazetecileri, ressamları, şarkıcıları, bestecileri hatta

adı sanı duyulmamış kişileri de tanıtıyor bize. Rakı Ansiklopedisi bu noktada bilinen

ağırbaşlı ansiklopedi kavramından bir kez daha ayrılıyor ve yer verdiği kişilerin

konusu ya da tanığı olduğu hoş anekdotları da okuyucunun bilgisine sunuyor. İçki

meclislerinin verdiği ilhamla yazılmış şiirlerden birkaç dize, şarkı sözü ve fıkralar da

bu hacimli Ansiklopedi’yi zevkle okunan, kolay kolay elden bırakılamayan bir kitaba

dönüştürüyor.

Rakı Ansiklopedisi’ni tek okuma şekli bu değil elbette. Maddeler, satır aralarını

okumak için fazla bir gayret gerektirmeden, Osmanlı İmparatorluğu ve Cumhuriyet

döneminin gayri resmi tarihinden parçalar da sunuyor okuruna. Bu arada, resmî

tarihin bize hep en iyi ve en güzel yönleriyle tanıttığı Yıldırım Beyazıt, Fatih

Sultan Mehmet, İkinci, Üçüncü ve Dördüncü Murat, Üçüncü Ahmet (Lale Devri),

İkinci Mahmut, Abdülmecid gibi padişahlarla Atatürk’ün de içkinin iz bıraktığı

yaşantılarından kesitler veren maddeler, daha önce duymayanlar için ilginç bilgiler

içeriyor.

 

II. ABDÜLMECİT RAKI FABRİKASI KURDURDU

Diğer bir Osmanlı padişahı, İkinci Abdülhamid’in de Rakı Ansiklopedisi’nde

yer almasının nedeni rakı ile haşır neşir olması değil, kendi saltanatı zamanında

alkollü içki üretiminin devletin resmi faaliyetleri arasına girmesi... Abdülhamid’e

başmabeyincilik ve bir süre maliye nazırlığı yapan Sarıca Mehmet Paşa tarafından

Tekirdağ yolu üzerindeki Umurca Çiftliği’nde kurulan Osmanlı’nın ilk rakı

fabrikasında üretilen Umurca Rakısı halk arasında çok tutulmuş, hatta buradan

sağlanan vergi gelirleri 1878’de devlet borçlarının ödenmesinde kullanılmış! Devlete

gelir sağlamak söz konusu olduğunda halife sultanın bile üretim ve satışına izin

verdiği rakı ve şarap bazen yasaklanıp bazen serbest bırakılsa da her zaman devlet

için gelir, bu topraklarda yaşayanlar için keyif kaynağı olmuş. Cumhuriyet döneminde

ise halk sağlığı kaygısı ile ilginç bir uygulama yapılmış, 1947 yılında insanların mavi ispirto içmelerini engellemek amacıyla “İçki Düşmanı Gazete”nin kampanyasına

rağmen rakı ve şarap fiyatları indirilmiş!

Rakı Ansiklopedisi’nin sayfalarından çıkarılabilecek tarih dersleri bu kadarla

kalmıyor. “Mübadele”, “Varlık Vergisi”, “6-7 Eylül olayları”, “1964 Kararnamesi”

gibi Ansiklopedi maddeleri rakı ve şarap üretimi, satışı ve sunuşunu başlatan,

geliştiren, yayan, yeme içme kültürünün oluşmasında önemli rolü olan Rumların bu

topraklardan gidişlerinin acı hikâyelerini bir kez daha hatırlatıyor okuyucuya.

Başka neler öğretiyor Rakı Ansiklopedisi? En başta rakı adabını, ardından klasik

meyhane, içkili lokanta, gazino, birahane, kafeşantan, baloz arasındaki farkları

anlatıyor. Artık günümüzde örneği çok az kalmış olsa da adeta bir zaman tünelinden

geçirerek müşteri profili, mezeleri, rakı içme tarzları farklılık gösteren ‘ayaklı,

çakaloz, balıkçı, iskele, esnaf, han, taş plak, çalgılı, nöbetçi, gedikli, koltuk

meyhaneleri’ arasında dolaştırıyor okuyucuyu.

 

SOFRASI DA KADEHİ DE AYRI BİR ÖZEN İSTER

Kitap sadece rakı sofrasında içilenler değil yenenler hakkında da bilgiler

veriyor. “Yemek” maddesinde “Rakı, dünyada adına özel olarak mutfak kurulmuş tek

içki. Şarabı yemeğe göre seçersiniz ama çilingir sofrasında yemek rakıya göre seçilir”

diye yazmış Murat Belge. Bu gerçek doğrultusunda, Ansiklopedi’nin sayfalarında

malzeme ve yapılışları hakkında bilgiler verilen birçok mezeye ilaveten az bilinen

ya da hiç duyulmamış “cevzi bevva taratoru, mayıs pilakisi, horoz yumurtası, paşa

mezesi (koç yumurtasından)” gibi ilginç mezeler de yer bulmuş.

Yiyeceklerin bu kadar önem taşıdığı işret sofralarında rakının sunulacağı kaplara

(karafaki) ve kadehlere de ayrı bir özen gösterilmiş geçmiş yıllar boyunca.

Günümüzde kullanılan limonata bardaklarından önce “tas-ı arak, bülbül ağzı,

bülbül çanağı, leylek boynu” gibi şiirsel sıfatlarla adlandırılan ve “cur’adan, bâde,

tiryaki, yüksük” diye isimler taşıyan kadehler hakkındaki bilgiler ve fotoğraflar

da Ansiklopedi sayfalarında yer alıp rakıyı içme tarzındaki değişimi gösteriyor

okuyucuya.

Kitap doksan yıl boyunca boğma rakı içen “Fidda nine”den de, rakıyı tenekeyle içen

Bodrumlu Ali Kaptan’dan söz ediyor ama, aşırı içkinin yaşamlarını ve sağlıklarını

etkilediği insanların öykülerini anlatmaktan da geri kalmıyor. Eski akşamcıların

Cuma ve kandil geceleri ile ramazan boyunca verdikleri “mola”, ramazandan önce

ve sonra uyguladıkları “arife sefası”, “unutma beni dolması” gibi ritüeller de içki

tutkunlarının inançlarla olan ilişkilerinin güzel birer örneği olarak Ansiklopedi’de yer

alıyor.

Bütün bu nedenlerle Rakı Ansiklopedisi’nin rakı içmeye övgüler düzmekle yetindiği

sanısına kapılmanın çok yanıltıcı olacağını unutmamak gerekir. Bu topraklarda

yaşayanların “paylaştıkça büyüyen keyifleri”nin beş yüz yıl içinden süzülerek gelen

gelenek, görenek ve ritüellerini öğrenmenin, rakı içsin ya da içmesin günümüzde

herkese ayrı bir keyif vermesi dileğiyle “sağlığa” diyelim.

 

***

Orhan Veli’den Sait Faik’e... İşte Rakı Ansiklopedisi’nden maddeler:

 

Abasıyanık, Sait Faik (1906-1954)

Türk edebiyatının en önemli isimlerinden biri olarak öykülerinde adaları, balıkçıları,

balıkları anlatmış: Rakıyı, şarabı onların yanına katıp günlük yaşamın sıkıntılarından

biraz olsun kurtulmaya çalışmış yazar, şair.

İçkiler içinde en çok rakıyı sevdiğini onu tanıyan herkes söylemektedir. Sait

Faik, Orhan Veli’yle yaptığı meşhur “Rakı Şişesinde Balık Olmak İsteyen Şair” röportajında Orhan Veli’ye “Rakıyı sever misiniz?” diye sormuş ve aldığı “Bayılırım”

yanıtını “Bendeniz de” diyerek onaylamıştır.

Burgazada’da Pandelli’de rakısına lobya, Cumhuriyet Meyhanesi’nde biraz gevezelik

katık eden Sait Faik, pek hoşsohbet biri olmadığı ve oturmayı pek sevmediği için

meyhanelerde fazla kalamazmış. Herkesle ayaküstü konuşma olanağı bulduğu için

Lambo’yu sever, Anadolu Pasajı’ndan bir tek atıp çıkmayı tercih edermiş.

 

Ağızda havuz yapmak: İşi bilenler tarafından keşfedilmiş özel bir rakı içme

yöntemi. Geleneksel rakı kadehlerinin ortadan kalkıp günümüz rakı bardağının

yaygınlaşmasına bozulan bir kısım tiryaki, yeniliği uygulayan meyhaneleri protesto

ederken rakıyı suyla ağızda karıştırma esasına dayanan yepyeni bir rakı hazzı keşfetti.

Ağızda havuz yapma geleneği 60’ların sonunda kadar sürdü, sonraları unutuldu. Vefa

Zat işin inceliklerini şöyle anlatır: “Rakıyı ağızda havuz yapma, kıtlama çay içmeye

benzer. Önce ağza bir miktar soğuk su alınır, ağız iyice temizlenip damar hazırlanır.

Sonra yeterince soğutulmuş rakıdan bir yudum alınır, ama yutulmaz. Rakı ağızda iken

üzerine bir miktar su yudumlanır ve dil yordamıyla her ikisi ağızda iyice karıştırılarak

yutulur. Damakta bıraktığı lezzete değme gitsin...”

 

Arnavut Ciğeri: Rakı sofralarının demirbaşları arasında yer alan kadim meze. Püf

noktalarına dikkat edilirse yapımı kolaydır. Öncelikle ciğerciye niyetin Arnavut

Ciğeri yapmak olduğu söylenmelidir; karaciğerin zarını ayıklayıp, isteğinize

göre doğrar. Arnavut Ciğeri genellikle küçük küpler halinde, serçe parmak ebatı

büyüklüğünde doğranır. Arzu edilirse bu küpler daha iri yapılabilir. Ciğeri yıkamak

önerililmez.

 

Beng ü Bade: Alegorik birer simge olarak afyon ve içki. Beng ü Bade adıyla

yazılan yapıtlarda tekke dervişlerinin kullandığı esrarın uyuşturucu-mistik özelliğine

karşılık içkinin verdiği coşku karşılaştırılmış; içkinin üstünlüğü savunulmuştur.

Fuzûli’nin tahminen 1510-1514 arasında yazdığı ve Şah İsmail’e sunulan “Beng

ü Bade” mesnevisinde beng (afyon) ile II. Beyazıd’ı, bade ile de Şah İsmail’i,

adlarını vermeksizin karşılaştırılmıştır. Fuzûli’nin mesnevisinde bu iki keyif verici

madde temel özellikleriyle sembolize edilmiş ve iki hükümdarın bireysel ve siyasi

kimliklerini tanımlamak için kullanılmıştır.

 

Beyoğlu (Pera): İstanbul’da eğlence hayatının kalbi. Bizans döneminde bugünkü

Beyoğlu ve Galata’yı içeren bölgeye, Tarihi yarmadaya göre konumundan dolayı,

Yunancada “karşı” veya “öte” anlamına gelen Pera adı verilmişti. Bölge bu karşı

oluş özelliğini dönüştürücü bir dinamik haline getirerek günümüze kadar korudu,

her dönemde toplumsal ve kültürel değişimin kalbi oldu. 20. yüzyıla kadar başta

Rumlar, Ermeniler ve Yahudiler olmak üzere Osmanlı’nın gayrimüslim tebaasının,

İtalyanlar ve Fransızların başını çektiği Levantenlerin ve yoğunlukları dönemlere göre

değişen çeşitli yabancı uyrukluların semti olan Beyoğlu, İstanbul’un Avrupalı yüzü

oldu. Osmanlı’da başlayan Batılılaşma hareketini gündelik hayatın içinde ete kimliğe

büründürdü. Salah Birsel ve Refik Durbaş’ın yardımıyla bu dönemdeki Beyoğlu’nun

şöyle bir şipşak fotoğrafı çıkarılabilir: Tepebaşı’ndan İzmir, İstanbul, Safa gibi içkili

lokantalar, Asmalımescit ve civarında Refik, Tuna gibi meyhaneler, Balıkpazarı ve

civarında Degustasyon, Cumhuriyet Meyhanesi, Lambo, Lefter, üç çıkışından biri

Balıkpazarı’na açılan Krepen Pasajı’ndaki Triadafilos’un Meyhanesi, İmroz, Neşe,

Zaharaplos gibi meyhaneler ve Beyoğlu’na saçılmış, Benktar, Balkan, Osman, Özcan

gibi meyhane ve birahaneler...

 

Boysan, Aydın (1921) : Çok ödüllü mimar, yazar, gezgin, gurme, mizahçı, dost

canlısı, yaşama ve sohbet ustası. İlk rakısını 17 yaşındaki, lise sınıf arkadaşlarıyla

Küçüklanga’da bir meyhanede içti. Gençliğinde bir buçuk küçük içerdi hem de susuz.

Sonra sulandırdı rakısını. Şimdi yarım küçük kadar içiyor. Sevdiği dostlarıyla haftada

iki kez... Orhan Veli, Cihat Burak, Cevat Çapan, Mücap Ofluoğlu, Fethi Naci sevdiği

içki arkadaşları oldu, ama daha onlarca isim sayılabilir onunla içmekten keyif alan.

 

Lambo: Beyoğlu Balıkpazarı’nda, Nevizade Sokağı 13 numarada, mekana adını

veren Mösyö Lambo’nun işlettiği efsanevi meyhane. Bir tramvay büyüklüğündeki,

ayakta en çok 10-15 kişinin sığabildiği bu küçük meyhane 1940’lı ve 1950’li yıllarda

ünlü şair, yazar, ressam, tiyatrocu, gzetecilerin, sanat heveslisi üniversitelilerin uğrak yeri...

İlhan Eksen

[Φ LaruCS]

bira (L)

[Φ Efendi Türkler]

2 yudum biraya ceza

 

2 yudum biraya ceza

Aldıkları birer birayı Antalya’da denize karşı içen iki arkadaşa 0.34 ve 0.22 promil alkol çıkmasına rağmen polis Kabahatler Kanunu’nun “Sarhoşluk” başlıklı 35. maddesine göre 75’er TL para cezası kesti. Amfitiyatrodaki diğer 20 kişinin de kimliğini alan polis alkolmetreye üflemeyenleri kan testi için hastaneye sevk etti.

DHA

[Φ köşeyastığı]

Çoğu kişinin tercihi rakı olsa da ben bira diyorum.

[Misafir skydavar]

Tabiki rakı

[Φ morbezelye]

***

 

Rakı Adabını En İyi Bilen Adam Olarak Tanınan 90 Yaşındaki Aydın Boysan: İSYAN etti..!

"Artık lütfen benim peşimi bırakın!"

 

 

Rakı içme adabının üstadı, sofraların duayeni olarak tanınan mimar, yazar ve gazeteci Aydın Boysan en sonunda fena patladı. Yıllardır sosyeteden, ünlülere ve gazetecilere kadar herkesin kendisiyle rakı üzerine sohbet etmek, rakı içme adabıyla ilgili röportaj yapmak ya da en basitinden rakı içmek istemesi yüzünden siroz olmaktan korktuğunu belirten Boysan, "Evet rakının nasıl içileceğini, yanındaki mezeleri, sofra adabını, sohbetini falan biliyor olabilirim ama en nihayetinde 90 yaşında bir adamım ben. Artık rakı falan içmek istemiyorum" diyerek isyanını dile getirdi.

 

"Ben de can taşıyorum"

Rakı içmeyi çok sevdiğini ancak her kapısını çalanın "Şöyle güzel bir sofra kuralım da karşılıklı iki duble atalım" demesi yüzünden sağlığından da olmaktan korktuğunu ifade eden Aydın Boysan, "Sırf rakı içme adabını biliyor, muhabbeti tatlı diye bir insanın bu kadar da üzerine gelinmez ki. 90 yaşında bir adamın önüne dakka başı dubleyi, mezeyi dayamak mantıklı bi şey mi yani? Bu da can yani ya..." sözleriyle muhabirlere dert yandı.

 

Doktorların haftada en fazla bir duble içmesine müsaade ettiklerini dile getiren Boysan, bundan sonra kendisi ile sofraya oturmak için ısrar edenler hakkında da daha farklı yaptırımlarının olacağını beyan etti. Şu yaşından sonra artık herhangi bir tatsızlık yaşanmaması için avukatına tam yetki verdiğini kaydeden deneyimli gazetecinin yakın arkadaşı ve avukatı Cengiz Kağan Şahin ise üstadın eşine, dostuna ve sevenlerine önemli uyarılarda bulundu.

 

"Müvekkilim oldukça yıpratıcı bir 90 yıl geçirdi"

40 yıla yakındır dostu olan Aydın Bey'in iyice yaşlandığını belirten Cengiz Kağan Şahin, "Son dönemde maalesef kendisinde birkaç dubleyi devirdiğinde rakı içme adabı hakkında tabiri caizse biraz atıp tutmak gibi bir huy peydahlandı" dedi ve ekledi: "Bundan birkaç ay evvel, üç duble attıktan sonra 'Waffle olmazsa olmazıdır rakı sofrasının', 'Bu işin üstadları redbulla karıştırırdı rakıyı ama o gelenek de kalmadı artık', 'Jonglörsüz rakı sofrasının bi yanı hep eksiktir" gibi laflar etmeye başladı. Allah aşkına, kimin ne hakkı var bu adamı bu hale getirmeye?"

 

Sert yaptırımlar yolda

Aydın Boysan'a karşılıklı rakı içme talebiyle gelen kişileri bundan böyle savcılığa şikayet etme kararı aldıklarını da sözlerine ekleyen Şahin, "Müvekkilim 90'ına gelmiş, yaşını başını almış bir insan. Eskilerin deyimiyle 'gözünün feri toprağının kirinde', amiyane tabirle bir ayağı çukurda. Bu memlekette başka bi tane adam yok mu rakı adabını bilen? Hasbelkader denk gelen koluna yapışıp kendisini zorla sofraya oturtuyor. Aydın Bey'i bugün selam vermekten dahi korkar hale getiren bu insanların, onun canına kast etmelerine daha fazla izin vermeyeceğiz." diyerek, konu hakkındaki hassasiyetlerini ortaya koydu.

 

Son olarak rakı adabını çok merak edenlere bu konuda yazılmış yüzlerce kitap olduğunu hatırlatan Avukat Cengiz Kağan Şahin, "Yalan olmasın ama biz sayfalar boyu rakı adabı anlatan 300 küsür kitap tespit ettik... ki onların 283 tanesini müvekkilim bizzat yazmış zaten, o da ayrı mesele... Hala daha ısrar edenlere o kitapları hediye etmeye de hazırız, ama artık lütfen rahat bırakın Aydın Bey'i." sözleriyle tüm kamuoyuna seslendi.

 

morbezelye Rakı sofrasından bildirdi...